1. Ne commencez pas le battage avant…

Il faut d’abord et avant tout séparer le jaune et le blanc de l’œuf. Le succès est assez improbable s’il y a du jaune d’œuf dans votre plat. Pourtant, même une petite quantité aura l’effet désiré. Le temps nécessaire pour monter le blanc d’œuf en neige ferme augmentera. Cependant, battre les œufs d’une certaine manière ne gâchera pas la recette. Cela permet un changement de main, un changement de cap, etc. Il n’est pas non plus nécessaire de s’abîmer le poignet en essayant de gagner un concours de vitesse. L’ajout d’air est l’étape critique. La patience permet de voyager à n’importe quel rythme, lent, modéré ou rapide. Cependant, il est d’usage d’accélérer le mélangeur au fur et à mesure que les blancs montent.

Assurez-vous également qu’il n’y a pas d’huile sur vos outils. Le vinaigre blanc peut être utilisé pour désinfecter le bol et le boîtier du moteur de votre batteur sur socle, de votre batteur à main ou de votre robot de cuisine. Procurez-vous les outils nécessaires, y compris un bol sans fissures gênantes pour monter les blancs d’œufs en neige. Vous pouvez également utiliser un bol à blancs d’œufs. Choisissez un fouet avec des fils supplémentaires si vous voulez ajouter encore plus d’air.

2. Évitez d’utiliser des œufs froids ou très frais.

Pour monter plus facilement en neige, utilisez des œufs qui ont séjourné quelques jours au réfrigérateur. Un blanc super frais a une densité et une compacité plus élevées, ce qui rend la liaison plus difficile. Lorsque vous ramenez des œufs frais du poulailler, vous pouvez les casser en les battant un peu, puis passer au fouettage. Il est préférable de les battre lorsqu’ils sont à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de vouloir les fouetter si c’est là que vous les conservez habituellement. Ils pourront ainsi se développer plus rapidement.

3. Ne vous mettez pas trop de pression.

Lorsque vous voyez la pâte lever, vous pouvez être tenté de la laisser aller un peu dans l’espoir qu’elle devienne plus stable et produise des œufs plus sains. Ils peuvent devenir « granuleux », comme on dit en boulangerie, si vous les battez trop. Une combinaison peut être gâchée si les œufs deviennent granuleux et moins crémeux à cause de cela. Vous devriez vraiment essayer de limiter le battage au minimum. Si vous ne savez pas si c’est bon, comment savoir si ça l’est ? Il suffit de lever le fouet et de voir si les blancs d’œufs forment un « bec d’oiseau » – si c’est le cas, vous l’avez ! Vous pouvez éviter le désastre potentiel de voir vos œufs se répandre sur le sol en vérifiant sans retourner le bol.

4. Ajout d’un édulcorant ou d’un liquide acide

À mi-chemin, lorsque les œufs commencent à mousser et à monter, ajoutez du sucre si vous préparez un plat sucré ou du jus de citron si vous préparez un plat salé. La probabilité que vos œufs deviennent gras diminuera et leur qualité augmentera. Sa texture est améliorée par l’ajout de citron.

5. Dois-je ajouter du sel avant de battre les blancs d’œufs ?

Une petite quantité de sel (ou de bicarbonate de soude, si vous ne voulez pas gâcher la saveur de votre meringue ou de votre île flottante) peut être ajoutée pour aider les choses à coller ensemble. En fait, plusieurs projets de recherche chimique ont porté sur ce même sujet dans les années qui ont suivi la découverte initiale. En fin de compte, il n’y a pas vraiment de preuve solide que le sel aide les blancs à se raffermir ou à mieux se tenir. Seul le processus de battage des blancs d’œufs provoque la réaction chimique qui permet à l’air d’être intégré dans l’œuf. Le sel doit être ajouté aux blancs d’œufs en tout dernier lieu, après qu’ils se soient raffermis.

6. Une astuce utilisée par les pros pour monter les blancs en neige

Il existe deux poudres qui peuvent aider à la création de blancs d’œufs irréprochables. Tout d’abord, il y a la poudre de blanc d’œuf déshydraté que les chefs ont toujours à portée de main ; il suffit d’une pincée de ce produit pour garantir des blancs parfaitement montés à chaque fois. Cependant, la crème de tartre, plus connue en Angleterre, est une autre option qui, bien que moins connue, donne également des résultats agréables.